Многие ли слышали о таком традиционном итальянском блюде, как копченая и к тому же щедро просоленная сельдь? Ее еще жарят на углях.
Или о запеченных кошках? Да, еще в начале XX века в Италии ели кошек. Телеведущий и гастроном Беппе Бигацци был уволен из популярного кулинарного шоу после того, как в 2010 году он не только упомянул этот факт во время передачи, но и подробно описал рецепт.
Как же вышло, что в стране с такими древними и богатыми кулинарными традициями встречаются настолько необычные блюда?
Сразу оговорюсь, что являюсь большой любительницей итальянской кухни и хороших и разных, а главное, живых кошек. Просто эти истории выбиваются из вереницы манящих образов изумрудного оливкового масла, ароматных соусов, вин со сложными букетами, настоящей щековины для карбонары и воспоминаний о хрустящей корочке самой правильной на свете пиццы.
Чужестранцу не всегда просто продвинуться в понимании некоторых тонкостей итальянских кулинарных традиций. На множество вопросов рискуешь получить ответ: потому что так заведено, все так делают испокон веков.
И только благодаря знакомству с работами итальянского историка еды Альберто Гранди получилось выстроить более ясную картину, и очень захотелось поделиться некоторыми неожиданными открытиями из его книги «Выдуманное наименование места происхождения» (Denominazione di Origine Inventata). Помимо работы над книгами, синьор Гранди ведет одноименный подкаст и в целом активно занимается просветительской деятельностью, развеивая мифы о происхождении итальянской кухни. Заметим, что далеко не все сограждане благодарны автору за неприятную правду, и ему часто приходится принимать на себя народный гнев.
Итальянская кухня насчитывает не более пятидесяти лет
Первый миф, который развеивает Гранди, связан с верой в древнюю историю итальянской кулинарии и в то, что она зиждется на традициях Средневековья в целом и Возрождения в частности.
Несомненно, существуют блюда с длинной историей, ведь недаром Боккаччо повествует в «Декамероне» о равиоли и горах из тертого пармезана. Только вот он помещает их в вымышленном Берлинцоне — и, скорее всего, такой выбор не случаен, поскольку в те времена подобные блюда были доступны очень ограниченной группе богатых людей. Гранди также указывает на тот факт, что паста не являлась традиционным итальянским блюдом и попала на полуостров благодаря арабам.
Арабское присутствие на Сицилии продолжалось до XIII века и, как следствие, употребление пасты было более распространено именно в южной части страны. Национальную популярность паста приобретет намного позже, однако сохранит в себе суть пищи для бедняков. Не случайно паста в Италии — это первое, а часто и основное блюдо, но не гарнир. Когда-то это позволяло сэкономить на мясе, рыбе и прочих ингредиентах для соуса, а сейчас просто стало непререкаемой традицией.
Со слов нашего автора, с Возрождения и до 60-х годов XX века пища большей части населения полуострова была скудна и однообразна, состояла в основном из овощей, бобовых и зерновых культур и строго зависела от сезонов. Не стоит забывать, что тогда еще не существовало современных технологий производства и консервации продуктов, без которых даже известную сейчас каждому классическую холодную закуску с мясным ассорти было просто невозможно вообразить.
Ну а пока бедное население страны страдало от недоедания и пеллагры, богатые люди предпочитали откушивать на французский манер, и блюда для аристократов готовили преимущественно французские повара. Французское гастрономическое влияние в Италии сохранялось довольно долго. Даже меню вагона-ресторана в популярном в 50-е годы прошлого века и известном своей роскошью электропоезде «Сеттебелло» предлагало исключительно французские блюда.
Знатоки итальянской кухни могут возразить: а что же насчет Пеллегрино Артузи и его знаменитой кулинарной книги La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene («Наука в кулинарии и искусство хорошего питания»), впервые изданной еще в 1891 году?
Книга Артузи действительно произвела революцию в кулинарной истории страны. Это был первый в Италии не французский сборник рецептов, который приобрел невероятную популярность и до середины прошлого века считался лучшим подарком на свадьбу любой невесте. Артузи задался целью изменить статус кулинарии и вывести ее из узкой ниши для специально обученных профессионалов, помогая таким образом среднестатистической домохозяйке обогатить свой арсенал рецептов без особых изысков, сложностей и необходимости использовать специфические инструменты. Основными читательницами книги Артузи были домохозяйки из зарождающегося тогда буржуазного класса.
Несмотря на оглушительный успех книги, наш автор уверен, что Артузи так и не удалось заложить фундамент для национальной гастрономической культуры. Прежде всего потому, что, отрицая французскую кухню, он взял за основу немецкие и английские гастрономические принципы и опирался на них в собственных экспериментах. В последующих переизданиях Артузи добавлял в свой компендиум новые рецепты, которые поступали в том числе из писем читательниц, однако они не отражали особенности всех региональных кухонь страны, а только Эмилии-Романьи и Тосканы. Многие из рецептов Артузи устарели, и современные итальянцы вряд ли решатся приготовить петуха-каплуна в бычьем мочевом пузыре. (ссылка на рецепт).
Стоит также отметить лингвистический вклад этого пионера кулинарии. Филолог по образованию и увлеченный гастроном-дилетант, Артузи написал свою книгу на прекрасном итальянском языке. Благодаря этому сборник помог сохранить или восстановить связь с корнями многим итальянским эмигрантам. И это была одна из основных причин его популярности в Америке — книга предоставила возможность соприкоснуться со своими истоками многим итальянцам на чужбине.
Хоть в начале XX века Артузи и попытался нащупать итальянскую гастрономическую идентичность, по мнению Гранди, известная всему миру кулинарная традиция формируется в Италии не ранее 70-х годов XX века, а вместе с ней появляется и богатая мифология, активно поддерживаемая маркетингом.
Эмиграция и экономический бум
Гранди считает, что основными ингредиентами итальянской кухни стали эмиграция итальянцев в Северную и Южную Америку и экономический бум во второй половине XX века.
Действительно, огромное количество итальянцев покинуло родные берега в поисках лучшей жизни. Примерно с 1870 года и до 1915-го люди массово уезжали на заработки, бежали от нищеты и безнадежности и находили приют не только в США, но также в Аргентине, Бразилии и других странах Южной Америки. В какой-то момент итальянские обитатели Нью-Йорка превышали по количеству население Неаполя.
Не только Альберто Гранди, но и другие исследователи утверждают, что существенная часть того, что сейчас называется итальянской кухней, зародилась именно на Американском континенте. То есть именно исход почти 15 миллионов человек населения Италии за ее пределы обеспечил успех кухни страны их происхождения.
Итальянская диаспора в эмиграции превратилась в своего рода плавильный котел, в котором смешались традиции и рецепты разных регионов. Например, венецианцы, в основном питавшиеся полентой и не знавшие ни оливкового масла, ни пасты, ни помидоров, встретились с сицилийцами и неаполитанцами, в меню которых уже были паста и пицца. Добавим в эту формулу продукты новой родины эмигрантов: в Аргентине итальянцы открыли для себя мясо, а в США — яйца и молочные продукты, не говоря уже о помидорах, без которых в наши дни невозможно и представить себе классические блюда итальянской кухни.
Постепенно образуется новая прослойка итальянцев-американцев, которые привозят домой к родным не только деньги, но также новые продукты питания и традиции.
Для большинства итальянских семей незыблемая ныне традиция семейных обедов и ужинов за накрытым столом тоже была экспортирована через Атлантический океан. Равно как и бутылочка пива за ужином.
Оказывается, что первая пиццерия в истории гастрономии была открыта в Нью-Йорке в 1911 году. В Неаполе, на своей родине, пицца в те времена была уличной едой и ничем не напоминала нынешние шедевры кулинарии. Карло Коллоди очень нелестно описывал неаполитанскую пиццу конца XIX века: «una schiaccia bruciacchiata e sudicia come colui che te la vende» («горелая лепешка, что так же грязна, как и тот, кто ее продает»). Пицца в те времена в основном просто сдабривалась смальцем и не заправлялась томатным соусом. Много позже, во время Второй мировой войны, американские солдаты будут удивляться отсутствию в Италии пиццерий.
Ну а что касается пиццы «Маргарита», названной так в честь Маргариты Савойской, как выяснилось, королева никогда не жаловала благодарности неаполитанскому пиццайоло Рафаэле Эспозито за его труды и не пробовала его пиццы.Известный документ от 1889 года с благодарностью за угощение и за высочайшей подписью признан фальшивым. Многие итальянцы не готовы смириться с этим фактом, но похоже, что классический рецепт пиццы «Маргарита» с цветами итальянского флага родился в Америке.
Также в Америке, в штате Висконсин, производят сыр пармезан по классическим рецептам, утраченным в Италии. Очевидно, что его итальянско-американские производители не изменили известную им рецептуру XIX века, тогда как современные технологии производства пармезана в Италии трансформировались. Итальянский пармезан по-прежнему великолепен и не нуждается в рекламе, однако в его рецептуре больше не соблюдают так почитаемые всеми вековые традиции. За тем самым пармезаном come una volta («как в былые времена»), что ели деды и прадеды современных итальянцев, нужно ехать в Милуоки, Висконсин.
А вот рецепт пасты карбонара, судя по всему, приехал в Италию из Чикаго, поскольку именно там он был впервые задокументирован. Во всяком случае, до Второй мировой войны в Италии не встречается никаких упоминаний карбонары. Так что легенды о том, что секретное сообщество карбонариев, боровшееся с репрессивной властью в Италии начала XIX века, подкрепляло свои силы во время многочасовых встреч той самой калорийной пастой, — это вымысел. Все мои знакомые будут шокированы, узнав, что карбонару изначально готовили с беконом и грюйером, а не щековиной и пекорино романо.
Пайки американских солдат под названием K-Ration включали в себя швейцарский сыр, бекон и яичный порошок и, вероятнее всего, рецепт был основан на имеющихся в наличии ингредиентах. Страшно представить, что впоследствии, в 1986 году, один из известных итальянских шеф-поваров Гуальтьеро Маркези предлагал рецепт карбонары со сливками. Сейчас подобные идеи немыслимы, а сливки в карбонаре находятся под строжайшим запретом. Выходит, что даже за свою непродолжительную жизнь рецепт неоднократно перерождался и в процессе оброс своей собственной мифологией.
Вот так новые веяния, привезенные американскими итальянцами из-за океана, и экономический бум, начавшийся в Италии после 50-х годов прошлого века, способствовали становлению той самой несравненной итальянской кухни. Рост дохода населения обеспечил излишек, а новые технологии позволили улучшить качество производства и хранения продуктов.
Нет больше нужды жарить копченую сельдь на гриле, чтобы потом положить ее тонким слоем на хлеб и добавить пикантности пресной еде. Она по-прежнему продается на местных рынках, но новые поколения итальянцев не спешат перенимать эту традицию у своих стариков.
Кошки находятся в полной безопасности, поскольку люди больше не голодают и едят мясо в избытке. Иногда только можно услышать, как кто-то в шутку припугнет духовкой особенно нашкодившую кошку. Ну а упоминания рецептов запеченной кошатины, происхождение которых часто приписывают городу Виченце, практически исчезли из интернета. Зато их компенсирует обилие тематических мемов!
И, как нередко случается с травматичным опытом, его хочется поскорее забыть. Когда моя свекровь вспоминает свою молодость, то часто говорит: «Allora c’era la miseria» («В те времена была нищета»). Выходит, что нежелание возвращаться к этим воспоминаниям о нищете и жизни впроголодь и подталкивает итальянцев к вытеснению из памяти своей истории и к вере в то, что в пицце всегда были помидоры, а оливковое масло текло по усам их пращуров (невзирая на то, что и оливковое масло сравнительно недавно появилось во многих регионах страны). Получается, кулинарные традиции так прочны и неприступны, потому что за ними находится пугающее прошлое? Очень может быть.
Тут еще хочется добавить, что вновь обретенные традиции поддерживаются не только непоколебимой верой граждан, но и маркетинговыми технологиями. Истории о вековых традициях производства и средневековых рецептах постоянно и очень успешно эксплуатируются в рекламе и на этикетках товаров. Но как бы ни появилась на свет итальянская кухня, я бесконечно благодарна всем причастным за то, что это произошло и теперь мы можем ей наслаждаться, вальяжно рассуждая о ее истории и судьбе, пока Альберто Гранди продолжает свой просветительский «крестовый поход».
Обложка книги Альберто Гранди, на которую я преимущественно опиралась. По сути, почти весь текст – это ее обзор.
Одно из изданий кулинарной книги Артузи. До сих пор в продаже.
ST.ART на каждый день: внеочередные материалы и заметки из сферы культуры — в телеграм канале.
